Male tajne velikog majstora kuhinje

“Oduvijek sam volio gastronomiju, ona isijava snažnu i tajanstvenu energiju koju svi osjećamo. Zbog tog energetskog šoka kojeg sam doživio već u djetinjstvu, u našoj obiteljskoj kući u Makarskoj, shvatio sam da će gastronomija postati moja trajna ljubav”, rekao nam je u dahu poznati gastronomski stručnjak i jedan od najčitanijih hrvatskih književnika Veljko Barbieri (62). Makaranin rođen u Splitu, u Zagrebu je studirao filozofiju i španjolski, a danas obilazi svijet i svoja gastronomska iskustva prenosi kako kroz knjige, tako i kroz emisiju Jelovnici izgubljenog vremena na HRT-u.

Veljkovi roditelji, Zagorka i Frane Barbieri, profesorica istorije umjetnosti i poznati novinar, rastali su se ubrzo po njegovom rođenju, te je odrastao uz baku i djeda, nonu i nona, Anku i Marcela Barbierija. Baka je bila vrhunska kuharica, a djed vrstan gurman pa su se, kako kaže, za tim pomalo patrijarhalnim stolom prelamali svi životni, vrlo osjetljivi odnosi. Kasnije je ta ljubav prema gastronomiji prerasla u nešto drugo, a prihvatila ju je, veli, i njegova kćerka Sara, koreografkinja i plesačica savremenog plesa.

Izuzimajući ratni period, Veljko Barbieri se već 30 godina, uz književnost koja mu je osnovna preokupacija, ozbiljno bavi gastronomijom. Ponosan je, veli, kad vidi u šta su se njegova “gastronomska djeca” pretvorila: romani i pripovijetke prevedeni su mu na nekoliko svjetskih jezika. Njegov Epitaf carskog gurmana imao je četiri njemačka izdanja i tiraž od 75.000 primjeraka, dok su dvije knjige o gastronomiji, a ima ih dvanaest, dobile Gourmandove nagrade, svojevrsne svjetske gastronomske Oscare. Također, autor je tekstova publikacije Gastro Hercegovina, publikacije u izdanju Regionalne razvojne agencije za Hercegovinu, koju je prošlog mjeseca promovirao u Čitluku.

Šta je hercegovačka kuhinja? Kakav nam to gastro vodič nudite?
– Knjiga je određena andrićevskim stilom i mentalitetom, koji  meni kao književniku najbolje oslikava bit ovdašnjih prostora. I moja je knjiga stoga pisana takvim, istina epigonskim, književnim jezikom i govori o jednoj kulturnoj simbiozi i gastronomiji kao našem zajedničkom naslijeđu. Hercegovina je vjetrometina gdje su se te kulture najagresivnije sukobljavale, ali i živjele zajedno; ona je i Balkan i Zapad i Istok u malom, nasilu i srednja Evropa. Bio mi je veliki užitak raditi, kontaktirao sam mnogo Hercegovaca, kao i razne udruge. Uspio sam tako kroz mirise i okuse slijediti mitološko-kozmički duh Hercegovine.

Šta predstavlja gastronomija za jednu civilizaciju, kulturu…?
– Ona je ogledalo svih nas. I zato na isti način mogu govoriti i o Hercegovini i njenoj kuhinji. Bio je izazov napraviti ovaj gastro vodič. Istina, s Hercegovinom imam posebnu vezu, a kad god dođem u Mostar, spavam na istočnoj strani u hotelu “Old Town”, kod mog prijatelja Harisa Kapića i njegove supruge Zehre, vrsnog hotelijera, ugostitelja i kuhara. Sjećam se kako sam našao knjižaru kod Starog mosta i tamo tražio i kupio izvanredni sufijski kuhar, premda je to svima bilo čudno.

Može li čovjek biti gastronom a ne biti hedonista?
– Ne može čovjek biti ni dobar kuhar ako ne voli jesti, a hedonizam je viša kategorija koja određuje odnos prema svijetu i svemiru… Hedonizam spaja, s jedne strane, uživanje u hrani i tjelesnosti, a s druge, važnije, duhovne strane, spoznaju svijeta oko sebe. Evo, mi sad jedemo hercegovačku peku, domaće krumpire, domaće meso, povrće… Poštovanje prema njima, ako ih već moramo jesti, trebamo iskazati tako da ih pripremimo kako treba. A pripremanje je već filozofija života. U islamu su te zakonitosti zastupljene više nego u katoličanstvu, ne samo jer je odricanje u islamu pretežito iz zdravstvenih, a u katoličanstvu iz kanonskih razloga.

Imate li neke kulinarske tajne koje biste voljeli podijeliti s našim čitateljima?
– Možemo se nadovezati na prethodno pitanje, odgovorit ću jednim od mojih omiljenih nizova i to od onih koji “pale”. Dakle: počeo bih s brusketima premazanim namazom od zajedno smljevenih crnih maslina, kapara, fileta slanih inćuna, može i srdela. Kao drugo bih u juhi koja je ostala od kuhanja neke bijele ribe skuhao prethodno namočeni slanutak i na kraju ga pomiješao s očišćenim komadima ribe. I kao glavno jelo – na maslinovom ulju prepržene komade pilećih bataka i karabataka, začinjene solju, brašnom, češnjakom i ružmarinom polivane tokom prženja suhim bijelim vinom. Kad meso sasvim omekša a umak se ugusti, valja ubaciti nekoliko velikih škampi i pustiti da daju svoj obol. Ovo jelo se služi sa zapečenom purom. Rijetko sam se prevario u izboru ovog niza.

Koje jelo najradije spremate prijateljima?
– Neko od jela sa žlicom. Nekad je to viški pašta-fažol na brujet, nekad jagnjetina s graškom, nekad piletina s lećom i ječmom, a nekad lonci poput bosanskog lonca ili kalje. Ali i taj je izbor velik.

Koje svoje jelo smatrate najboljim?
– Od juha: krem juhu od raštike; od predjela: namaz od slanutka i slane ribe; od glavnih: zubatca ili neku drugu bijelu ribu, gratiniranog i zapečenog u pećnici u posteljici od povrća.

Šta Vam nikad ne ispadne kako treba?
– Mnogo toga, jer sebe ipak najstrože sudim.

Kakav mora biti dobar kuhar?
– Pravi kuhar ne mora imati obrazovanje, premda mu ono može uvelike pomoći, ali on prvenstveno osjeća pulsiranje svijeta, osjeća u sebi šta znači hrana.

A šta je hrana?
– Metaforički, ona je najbliža onome što mi jesmo. Samo skupljanje i pripremanje hrane je pulsacija prethodnog života koji će se vratiti, kuhanje hrane je začeće, jedenje hrane izravni je simbol života samog, a izbacivanje hrane – ima li veće metafore od toga za smrt?! Pa ipak, ako vjeruješ u nešto, tu hranu koja ti daje fizičku snagu preobražavaš u duhovnu.

Šta je onda, po tom tumačenju, recept?
– Recept je velika poruka, on je i poezija, shvaćanje svijeta, omjer, arhitektura, odnos jedne slike, konstrukcija romana i dramaturgija filma. To je recept za mene.

Šta je savršen recept?
– Kad bi ga neko imao, onda bi postojao i savršen roman, savršena drama, simfonija, film, slika, kip, kuća i savršen svijet.

Kako u prvih pet minuta u restoranu zaključiti je li dobar ili loš?
– Po ponašanju osoblja i jelovniku.

Šta nikad ne biste oprostili jednom kuharu?
– Loše jelo.

Koga smatrate najboljim kuharom današnjice?
– Previše je velikih kuhara, jer se u posljednjih dva desetljeća gastronomija jako razvila, pa su tako i zablistale nove zvijezde na gastronomskom nebu. No kad bih, kao Mediteranac, morao birati, izabrao bi Alaina Ducassea, francuskog chefa s tri zvjezdice.

Kako izgleda Vaš uobičajeni dnevni meni?
– Za doručak najčešće jedem jaja na oko sa sjeckanim crvenim lukom i ploškama paradajza na maslinovom ulju, začinjena mravincem ili origanom. Za ručak, pečene srdele s blitvom, od mesa pljeskavice od braveće i juneće mekači od buta s ajvarom, a za večeru neka lagana tjestenina, špageti sa češnjakom i ljutim paprikama, s maslinovim uljem i parmezanom.

Kojim biste jelom pokušali impresionirati voljenu osobu?
– Taj inventar je vrlo raznolik, kao što su bile i raznolike osobe koje sam se trudio impresionirati. No za sve je vrijedilo jedno pravilo: pokušavao sam kroz udvaranje saznati kakvu vrstu hrane netko voli, pa bi joj onda izabrano jelo pripremio na svoj način ili barem s nekim mojim malim dodatkom. I obično bi upalilo.

Kada kuhate, volite li sami proći cijeli proces: izabrati, kupiti…
– Ne samo to: ja lovim ribu sâm, a i svoje biljke uzgajam sâm. Nakon rata sam odustao od lova, životinje ne mogu više ubijati. Treba uspostaviti neki ekvilibar u ovom svijetu gdje se mora odati poštovanje prema svemu što si pojeo, jer to drugo će, na ovaj ili onaj način, u tjelesnom smislu pojesti tebe.

To bi bio i Vaš odgovor vegetarijancima?
– Da. Uživam u svemu što je dobro, ali vegetarijance istovremeno razumijem i poštujem. Čim jedem meso, znam i da je neko tele zbog toga moralo stradati. U gastro filozofiji sjevernoameričkih Indijanaca, koja mi je bliska, ugrađeno je razumijevanje prirode i nas samih kao dijela tog velikog planetarnog vrta i pašnjaka, mora i ribnjaka, kao i vjerovanje da ako s poštovanjem pojedem komad mesa, tada ni to živo biće nije umrlo bez razloga.

Postoji li jelo koje biste mogli jesti svaki dan?
– Ja sam svežder, sve jedem: od puževa, školjaka, sve što nađem, samo mora biti dobro. Volim se identificirati s kulturom. U Sarajevu ću sigurno otići u neku aščinicu. Inače sam zapadnjak, sklon alkoholu, pijem vino uz hranu, ali u aščinici ću sasvim sigurno pojesti bamiju i popiti jogurt, jer je jelo meni jedna vrsta jezika. A mogao bih bamiju pojesti uz čašu vina, zašto ne? Moram vam reći da dugo nisam bio u Sarajevu, u zadnjih deset godina samo jednom, a prije toga sam često dolazio.

I uvijek ste jeli po aščinicama?
– Ne samo tamo, u Sarajevu je bilo mnogo dobrih restorana: Daire, Morića-han, ili krčme poput Cyrana ili Palate jednom su bili simboli te kuhinje u evropskom prostoru. Na Olimpijadi sam snimao dokumetarac za njemački BRF koji je taj veliki događaj prikazivao u kulturološkom smislu, i u Sarajevu sam stekao velike prijatelje...

Koju biste knjigu, Vašu ili nekog drugog autora, preporučili današnjim prezaposlenim ženama?
– Od mojih, sasvim sigurno, Priču o dalmatinskoj kuhinji, a od stranih Talijansku gozbu Antonia Carluccia, jednog od meni također omiljenih kuhara.

Šta možemo brzo pripremiti za nenajavljene goste?
– Zavisi od stanja u smočnici i frižideru. No sastojci za neku od raznih tjestenina sigurno se nađu u svakoj kući, a to vole svi.

Šta je najegzotičnije što ste probali?
– Svi su bili šokirani što sam u Meksiku jeo jednu vrstu zmija koja se prije toga marinira u jakom začinima. Ili crnu juhu od kukuruznih stjenica. Inače, u doba gladi su se na Biokovu, ali i u svim bosanskim i hercegovačkim brdima, jele i zmije otrovnice. Sjećam se, jer sam jednom prisustvovao u Dugim Njivama tom kulinarskom ritualu, i kako je to izgledalo: stavila bi se očišćena i oguljena zmija u zemljanu posudu od sirove gline, začini i masnoće, i takav bi se zatvoreni ćup polagao u vatru i pokrivao žarom i pepelom, a kad se glina zacrvenila, onda bi se ćup razbio i iz njega se jelo. Jeo sam i skakavce, iguane… Možda mi je najčudnije što sam jeo kod nas, u Slavoniji: crijevca od šljuke i to dok u sebi još sadrže izmet peradi.

Gdje sežu počeci gastronomije na ovim prostorima?
– Postoje prastara jela koja se protežu od predindoevropskog razdoblja, a preživjela su i migracije Indoevropljana, Ilira, Rimljana, Slavena pa kasnije i Seldžuka na ova područja. Primjer su ražnjevi od komada jagnjećih iznutrica od mlade životinje koja još nije kušala travu, a koji su preživjeli na dalmatinskim, grčkim i turskim otocima. Tako na prastari način pripremljene jagnjeće iznutrice na ražnju kod nas u Dalmaciji se zovu vitalac, a da priča bude zanimljivija, takvi se ražnjevi danas još mogu naći samo na tri mjesta: na turskom dijelu Kipra, na Rodosu i na Braču.

Kako se priprema taj specijalitet?
– Na ražanj se stave komadi iznutrica mladog jagnjeta koje se dotad hranilo samo majčinim mlijekom. Ništa se ne pere, već se redaju: komad srca, jetre, bubrega, slezene… Evo, i sad mi cure sline, dok pričam o tome, ali to su bila jela naših predaka. Ražanj se onda vrti nad vatrom, pa kad sve zarumeni pokrije jagnjećom maramicom i sve oplete crijevima mlade životinje, koja nisu oprana, u čvrsti splet kao da namatate vunu. Znate da je gotovo kad ta crijevca počnu da bubre, onda se ti mjehurići drvenim oštrim štapićima buše da puste svoj sok, i jelo se skida s ražnja, te opet reže na komade.