Žene bolje kuhaju od muškaraca, senzibilnije su

Trenutno najpopularniji kuhar u Hrvatskoj, “zagrebački Francuz” Stephan Macchi (39), voditelj popularne emisije Jezikova juha, od sedme godine želio se baviti isključivo kulinarstvom. Sin medicinske sestre i informatičara odrastao je u Parizu, s tri brata u porodici gdje se uvijek dobro i obilno jelo. Sa 17 godina upisao je kuharsku školu, obučavao se četiri godine, radio u vrsnim pariškim restoranima, sa chefovima ovjenčanim s dvije Michelinove zvjezdice, a prije 14 godina preselio se u Hrvatsku, zbog supruge Nataše, koju je upoznao u hotelu u Val Thorensu, gdje je bio zamjenik šefa kuhinje, a ona radila na recepciji.
Poznavatelj svih svjetskih kuhinja i iskusni degustator, koji je vozio kaminone humanitarne pomoći u Bosni i Hercegovini za vrijeme rata, danas živi sa suprugom Natašom, s kojom ima dvoje djece, a u Hrvatskoj se proslavio šouom realnosti u kojem bez dlake na jeziku kritizira vlasnike ugostiteljskih objekata zbog nečistoće, lošeg ambijenta, posluge i hrane, te danas ne može ući niti u jedan restoran a da konobari ne problijede od straha. “U restoranima sam jeo bolje prije, jer sada me se svi boje”, uz smijeh govori Stephan sa simpatičnim francuskim naglaskom i priznaje da mu je čistoća u kuhinji na prvom mjestu. Sa Stephanom Macchiem razgovarali smo u restoranu Inat kuća u Sarajevu, gdje je zajedno sa zagrebačkom ekipom došao da snima nove epizode šoua. Iako je za emisiju pripremio veoma oštre kritike, jer mu ne odgovaraju bosanska jela, ipak nam je priznao da mu se ambijent i dizajn restorana veoma dopadaju te da cijeni gostoprimstvo Sarajlija.

Po čemu ocjenjujete restoran u prvih pet minuta?
– Prvo po čistoći, izgledu restorana, a zatim po usluzi, ali to je profesionalna deformacija. Ambijent i muzika veoma su bitni. Muzika mora biti blaga i neprimijetna, što u Bosni i Hercegovini nije slučaj. Džez odlično ide uz hranu, jer je lagan i elegantan, ali to je stvar navike i kulture.
Šta je svetogrđe kada je u pitanju umjetnost posluživanja? Da li ona postoji u BiH i Hrvatskoj?
– Do sada sam imao veoma dobre konobare u Sarajevu: mirni su, nisu nametljivi, slušaju šta govorim i jako su uslužni, što je za mene pravo ugostiteljstvo. Osjeti se da su gostoprimstvo i uslužnost u duši Bosanaca i za mene je to zaista lijepo. Kada su u pitanju greške, njih je bezbroj. Konobar ne smije nikada prigovarati kada gosti nešto zahtijevaju i meni je veoma bitno da se žena posluži prije muškarca. U jednom bosanskom restoranu konobar je poslužio prvo mene, a zatim gospođe i to je bila velika greška, što sam mu odmah i rekao.
Da li se u restoranima još prakticira  bonton i koliko je on bitan?
– Lično veoma pazim na te stvari, dobro poznajem bonton i nije napravljen bez razloga, ali nisam siguran da li se ovdje koristi. On jeste bitan, ali ne toliko koliko je bitno da se gost osjeća sretno u restoranu. Ne zamjera se gostu koji ne zna koristiti viljuške i noževe po redoslijedu, bitno je da se osjeća dobro. U Francuskoj se koristi bonton, ali teško je pričati o njemu jer svako ima svoje viđenje, a i zato postoje različiti restorani, oni gdje se prakticira kodeks ponašanja i oni gdje to nije bitno.
Bosna i Hercegovina jedna je od rijetkih zemalja u Evropi gdje se može pušiti u restoranu.Kako Vi gledate na to, a pušač ste?
– To je veoma loše. Mislim da nepušači ne smiju trpjeti pušače, a naročito je ružno kada se jede.
Da li ovdje postoji kultura jela kao u Francuskoj ili mi samo jedemo da bi preživjeli?
– Postoji jedna kultura jela, postoje tradicionalna jela kao što su pite i ćevapi, ali to nije na visokom nivou. Da bi se podiglo na viši nivo, potrebna je dugoročna edukacija. Svi moraju sudjelovati u tome, ne samo kuhari i restoran, nego i ljudi koji jedu. Istina je da se u Sarajevu dobro jede, što je stvar kulture, ali teško je usporediti s Francuskom, jer dolazim iz zemlje gdje je hrana kult i gdje se  drugačije pristupa i izgledu i načinu pravljenja.
Postoje li bosanska, srpska i hrvatska kuhinja?
– Postoje, i to su različite kuhinje. Bosanska kuhinja je ostatak turske kuhinje, ali je opet različita od nje, jer su je Bosanci usvojili, izmijenili i napravili je na svoj način; srpska kuhinja je mješavina različitih kuhinja i u Beogradu su glavna jela s ražnja, dok su kuhinje u Dalmaciji i Slavoniji, gdje je prisutan uticaj Mađarske, potpuno različite. Ali to je dobro, jer da jedemo svi isto, ne bi bilo zanimljivo.
Kakav je meni u bosanskim restoranima?
– Naručio sam meni u jednom sarajevskom elitnom restoranu zbog degustacije: prvo jelo mesni proizvodi, drugo jelo mesni proizvodi, zatim steak na žaru, pa onda punjena puretina sa sirom... Ne možemo jesti mesne proizvode u svakom jelu, jer svako jelo mora biti novo i grupne namirnice se ne smiju ponavljati, a naročito ne u elitnom restoranu.
Omjer cijene i kvalitete?
– Za mene je to veoma bitno jer je dosta restorana precijenjeno. Ali u BiH je sve jeftino, za razliku od Hrvatske. Kafa vam je jedna marka! (smijeh) To nigdje nisam vidio.
Da li Vam odgovara naša kafa?
– Ne smijem da pijem kafu jer imam problema s kiselinom. Ja ih samo kušam i kušao sam mnogo odličnih kafa i vina po svijetu. Kafa je ovdje ritual, primijeti se da ljudi uživaju u njoj i svako ima svoju naviku kako je pije – neko je toči ovako ili onako, uz malo ili više šećera. To je zaista divan dio kulture koji treba čuvati. U Francuskoj nemamo ritual za kafu, ali imamo za hranu i to za sve obroke. Naš je ritual sjediti za stolom, jesti, pričati i piti. (smijeh)
Koje Vam je omiljeno bosansko jelo?
– Ima mnogo dobrih jela, ako su dobro napravljena. Volim punjene paprike, a jeo sam i dobre ćufte. Inače, jedem sve, imam grupu namirnica koje volim, ali ne i omiljeno jelo. Volim pečene paprike, paprike na grilu, čak i kus-kus, jer sam se rodio u orijentalnoj kuhinji. Vrhunsku hranu jeo sam u Kini, Japanu i Tajlandu. Mnogo je toga što možemo naučiti iz Azije, jer oni koriste hranu kao lijek, u medicinske svrhe, a mi to u Evropi još ne znamo.
Ako nemate omiljeno jelo, da li postoji nešto što ne jedete?
– Jedem sve, probao sam čak i škorpione. Tokom rata u BiH, u Bihaću sam jeo nekakve pljeskavice koje su bile veoma masne. Kada sam pitao za meso, rekli su da im nisu ostale nikakve druge životinje i pokazali prstom na pse lutalice.
Kako ste reagirali?
– Normalno. Meni ništa nije gadljivo.
Da li ćevapi imaju veću kulinarsku vrijednost ili je to samo miješano meso na roštilju?
– Nisam ljubitelj ćevapa jer to nije dobar pristup mesu. Dobar komad mesa je sam za sebe užitak i ne treba dodavati ništa. Ali treba naći dobro meso, što je, kako su mi ljudi rekli, kod vas problem, jer je mnogo lošeg uzgoja. Razumijem da su ćevapi dio kulture i nisam protiv njih, ali sam probao izvrsnu hranu u svijetu i ćevapi mi ne predstavljaju užitak. Stvar je u tome što ja nisam rođen ovdje i nisam odrastao u bosanskoj kuhinji.
Kakva jela kuhate? Da li pravite nešto iz bosanske kuhinje?
– Sve bih mogao napraviti, jer mi ne treba mnogo vremena da naučim, ali hranu uvijek napravim na svoj način i uvijek malo drugačije. Mi ne kuhamo danas kao što su kuhale naše bake, iako koristimo iste recepte. Moja baka bila je vrhunska kuharica, ali jela koja je ona radila ja ne radim na isti način, iako koristim iste namirnice. Imamo dužnost praviti evoluciju u prehrani. Uvijek možemo napraviti nešto bolje i drugačije. Duh jela je drugačiji nego što je bio kada je baka kuhala.
Veoma Vam je bitna čistoća. Koliko vremena jedna kuhinjska krpa može preživjeti u Vašoj kuhinji?
– Niti jedan dan! Krpe se koriste za jedan servis i odmah idu na pranje jer se bakterije brzo razmnožavaju.
Veliki ste obožavatelj i poznavatelj sireva. Kako razlikovati dobre od loših?
– Treba mnogo kušati, dolazim iz zemlje gdje imamo hiljadu vrsta sireva i veoma širok pojam kada su okusi u pitanju. Probao sam  mnogo vrsta sireva u Švicarskoj, Hrvatskoj, Španjolskoj i Italiji i da bismo znali razlikovati dobre od loših treba mnogo kušati. Ako redovno ne trenirate i ne pamtite okuse, ne možete prepoznati dobre sireve. To je kao kod vina.
Smatrate da dobar kuhar mora dobro poznavati vina. Kada na stol postaviti bijelo, a kada crno vino?
– Ne postoje pravila, već samo redoslijed vina i jela, koji nalaže da vino ne smije biti prejako u odnosu na hranu. Ukoliko je bijelo vino laganije, onda ide uz laganiju hranu, i obratno. Redoslijed se mijenja, danas se jede od najtežih do najlaganijih jela, jer je bitno da nemate osjećaj da ste puni kada se dignete sa stola.
Kako jesti kvalitetno i zdravo u periodu finansijske krize i da li je skupa hrana dobra hrana?
– Ne, skupa hrana nije obavezno dobra hrana. Ne znam koliko ovdje košta povrće, ali možemo kombinirati dobra jela za malo novca. Bitno je da ne jedete samo jednu grupu proizvoda, već šareno i umjereno. Mi Francuzi izumili smo umjerenost, tako da nama to nije teško, ali za ovdje nisam siguran. (smijeh)
Kada onda prestati jesti?
– To je veoma teško, jer treba znati slušati i poznavati sebe. Mozak već definira kada je gotovo, ali mnogi ne slušaju i nastave jesti. Onda se želudac širi i potrebne su veće količine hrane da se napuni. Čokolada nije zabranjena ako ne jedete 200 grama dnevno. Ne treba pretjerivati ni u čemu i možete sve jesti. Ja jedem sve.
Da li je bitno i polako jesti?
– Ne znam jer nisam primjer za to. Jedem jako brzo i znam pojesti hranu s tanjura u tri minute, možda čak i manje (smijeh).
Vaš otac je slijep kuhao. Kako mu je to uspijevalo?
– Ukupno je znao skuhati tri jela, ali mi je fascinantno kako je to mogao raditi slijep. To je navika jer je znao gdje se nalazi tava, gdje je plin, temperaturu je definirao po osjećaju topline. Kada sam bio mali nisam shvatao koliko je to fascinantno, ali sada znam da jeste. Pokušajte vi napraviti dobro jelo a da ne gledate!
Ne uspijeva mi ni kada gledam.
– Da, ima i takvih. (smijeh)
Da li je dio osnovne kulture znati dobro skuhati neko jelo?
– Ne vjerujem u to, jer nemamo svi talent za kuhanje. Neki ljudi ne znaju skuhati ni dva jaja na oko, što je za mene sasvim uredu.
Znači da je za kuhanje potreban talenat kao, recimo, za muziku?
– Naravno. Mislim da se moramo roditi s tim. Moramo imati u sebi  osjećaj prema hrani i užitku. Srećom, ja sam se rodio s tim osjećajem, ali treba raditi, jer svaki talent je uzaludan ako se ne gradi.
Koliko je obrazovanje bitno za jednog dobrog kuhara?
– Jako je bitno obrazovanje, a ne samo školovanje. Dobar kuhar mora mnogo putovati i čitati. Mnogo putujem i idem po restoranima, jer ako cijeli život ostanete u svojoj kuhinji, uvijek ćete se vrtjeti oko iste stvari, ali ako putujete, dobivate ideje za različita jela.
Kako objašnjavate činjenicu da više od 90 posto dobrih kuhara u svijetu čine muškarci?
– Tvrdim suprotno jer mislim da su žene mnogo bolje kuharice od muškaraca, jer su senzibilnije, što je za kuhanje veoma bitno. U Francuskoj postoje izvrsne kuharice; radio sam za jednu ženu koja je imala dvije Michelinove zvjezdice. Ali napoznatiji kuhari su muškarci jer je to zaista jako težak posao. Žene imaju obaveze kod kuće, brinu se za djecu, peru suđe i nemaju vremena. Mislim da je to i stvar muškog ega. Muškarci su se bojali da žene preuzimaju taj posao i onda su morali dokazati da su bolji i u njemu. (smijeh) Znate kakvi su muškarci – ne daju da su žene u nečemu bolje i to je žalosno.
Da li Vi dopuštate supruzi da kuha?
– Da, ona kuha veoma dobro, pošto nisam često doma, ali kada jesam, onda ja to radim jer mi je mnogo jednostavnije i brže.
Vjerujete li da ljubav ulazi kroz želudac?
– Djelomično vjerujem, jer trebate voljeti da biste jeli, ali to nije baš dobar izraz, jer je želudac samo jedan dio, ogranak koji daje energiju, u njega se kao u automobil ubacuje gorivo. Jezik je taj koji definira okus. I miris također, koji je spojen s jezikom, jer ako nemate miris nemate ni osjećaj za okus.

Nekoliko savjeta Stephana Macchia

Kako da se krušne mrvice ne odvoje od mesa prilikom pohovanja?
– Potrebno je paziti na redoslijed paniranja: prvo ide brašno, drugo jaje, zatim mrvice i ulje za pohanje mora biti jako vruće.
Kako da meso prilikom termičke obrade ne izgubi na svojoj mekoći i sočnosti?
– Meso se nikada ne soli prije obrade, već nakon. Naime, sol izvlači vodu iz mesa, te time meso postaje žilavo, suho i nejestivo.
Da li kuhati na maslinovom ulju?
– Ne spravljati jelo pečenjem na maslinovom ulju, uvijek ga dodati na kraju. Maslinovo ulje zna promijeniti okus jelu.
Ostali savjeti?
– Nastojte koristiti svježe aromatično bilje, prilikom izrade prhkog tijesta koristiti maslac umjesto margarina, koristiti masno mlijeko (3,8%) prilikom izrade slastica, a i tipovi brašna su vrlo bitni: brašno tip 400 za izradu tijesta, a brašno tip 550 za izradu kolača.

MACCHI PREPORUČUJE

Pileća prsa s gljivama u woku

Sastojci: pileća prsa 600 g, kupus 600 g, šampinjoni ili bukovače 200 g, soja sos 3 cl, suncokretovo ulje 2 cl, sezamovo ulje 1 cl, crvena ljuta svježa paprika 1 kom.
Pileća prsa narezati na trakice širine 5 mm i dužine 3 cm. Kupus treba oprati i narezati također na trakice (širina 2 cm i dužina 4 cm). Oprati šampinjone pod mlazom vode i ocijediti ih. Ako su gljive male poželjno ih je ostaviti u komadu, dok je velike potrebno narezati na 4 dijela (ovisno o veličini). Ako umjesto šampinjona jelo radite s bukovačama, njih nije potrebno oprati već očistiti vlažnim kistom, a zatim narezati po dužini u obliku male lepeze. Svježu crvenu papriku potrebno je oprati i narezati na što tanje kolutiće. U jako zagrijanom woku na suncokretovom ulju prži se kupus, pa zatim šampinjoni, tj. bukovače. Nakon toga je potrebno dodati komadiće pilećeg filea, te ih pržiti uz konstantno miješanje sve dok se meso ne ispeče. Na kraju se uz uzastopno mješanje dodaje soja sos kako bi se namirnice dobro spojile.
Preporuka: Poslužiti uz rižu kuhanu na pari ili tjesteninu. Poprskati sve sezamovim uljem i dodati kolutiće crvene ljute paprike.